Nghề làm nem chả - tinh hoa của ẩm thực truyền thống Việt

Mục lục

1. Giới thiệu về nghề truyền thống – Nghề làm nem chả

Nem – chả là một trong những món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày. Trước đây, trong thời kỳ phong kiến nước ta,  hai món ăn này gần như chỉ xuất hiện trong bữa ăn của các vua chua hay trong những dịp lễ tết, dịp đặc biệt của gia đình. Người ta nói “nem công, chả phượng” cũng một phần vì cớ ấy. Tuy nhiên, kinh tế ngày càng phát triển, đời sống ngày một nâng cao, nem – chả đã trở thành một trong số những món ăn dân dã hằng ngày được rất nhiều người ưa chuộng. 

Hiện nay, rất nhiều những món ăn ngon, lạ miệng, giàu chất dinh dưỡng ra đời nhưng nem – chả vẫn vẫn là món ăn yêu thích của đại đa số người dân. Và không khó để người ta bắt gặp những đĩa nem, đĩa chả được quấn ngay ngắn, đẹp mắt, được trình bày công phu để thắp hương lên ông bà tổ tiên hay được thiết đãi bạn bè trong bữa ăn ngày tết, hay những dịp quan trọng khác.

Người ta có thể tự làm nem chả hoặc đi mua tại các cửa hàng tiện lợi, tuy nhiên, vẫn có những là nghề chuyên làm nem chả phục phụ cho nhu cầu hàng ngày của người dân hay để đóng gói xuất khẩu đi các nước trên thế giới. Đây đều là những làng nghề làm nem chả nổi tiếng khắp cả nước với những bí quyết đặc biệt được truyền từ đời này sang đời khác. Vậy nghề làm nem chả là công việc gì?

Nghề làm nem chả là công việc chế biến ra các sản phẩm là nem và chả đều là những món ăn phục vụ nhu cầu của con người. Những làng nghề làm nem chả thường tách rời nhau như chuyên làm nem hoặc chuyên làm chả riêng biệt. Công việc này thông thường được cha truyền con nối, trong một làng nghề nói chung, mỗi hộ ra gia đình làm nem chả sẽ có kỹ thuật chuyên biệt, và những sản phẩm cuối cùng xuất hiện cùng chuyên biệt không hoàn toàn giống nhau. Tuy nhiên, nhìn chung, kỹ thuật làm nghề của các làng nghề này vẫn tương đối giống nhau, vậy nên nếu như không phải một người “sành ăn” thì chắc chắn không phát hiện hiện ra sự khác biệt giữa sản phẩm của các nghệ nhân khác nhau trong cùng một làng nghề. Cùng tìm hiểu chi tiết về từng ngành nghề cổ truyền này bạn nhé!

1.1. Nghề làm chả giò

Nghề làm giò chả tại nước ta rất đa dạng, sự đa dạng này thể hiện trên chính các sản phẩm giò chả mà bạn thấy trên thị trường. Chẳng hạn:

- Việc làm giò chả từ các sản phẩm thủy sản thường là công việc được thực hiện tại các làng ven biển, ven sông với những sản phẩm nổi tiếng như chả cá Quảng Ninh, chả mực giã tay, chả bề bề, …

- Làm giò chả từ heo: xuất hiện đa dạng hơn vì lợn là gia súc được nuôi phổ biến trên cả nước. Những làng nghề chuyên sản xuất và kinh doanh sản phẩm này cũng đa dạng hơn so với những sản phẩm khác. Tuy nhiên, tùy vào kỹ thuật của từng làng nghề, tay nghề của từng nghệ nhân chế biến mà sản phẩm cuối cùng có màu – vị khác nhau.

- Làm giò chả từ bê – bò: giò bê, bò là sản phẩm thực phẩm mới hơn so với những sản phẩm khác, làng nghề làm sản phẩm này có số lượng ít hơn nhưng nhanh chóng phát triển chiếm lĩnh được thị trường để cạnh tranh với những làng nghề truyền thống khác.

Nhìn chung, các làng nghề truyền thống làm giò rất đa dạng tạo nhiều chọn lựa cho người tiêu dùng trên cả nước. Đồng thời cũng tạo việc làm đa dạng cho người lao động.

1.2. Nghề làm nem

Tương tự như giò chả, nem cũng là sản phẩm đa dạng không kém tại nước ta. Bên cạnh nem rán truyền thống, trên cả nước còn rất nhiều làng nghề làm nèm và các sản phẩm nem khác vô cùng đa dạng. 

Tiêu biểu như:

- Nem rán truyền thống: những làng nghề làm sản phẩm truyền thống này chuyển sản xuất là nem truyền thống mà ta thường được thưởng thức.

- Nem hải sản – chả giò – nem rế: tại các tỉnh ven biển, làm nem từ hải sản đã trở thành một ngành sản xuất, một ngành nghề đem lại thu nhập cao cho người lao động. Nem trong miền Nam cũng được gọi là chả giò hay tại một số địa phương khác gọi là nem rế. Và không khó để mua những sản phẩm này từ khắp các cửa hàng trên cả nước khi bạn vào siêu thị hay một số cửa hàng tiện lợi cung cấp thực phẩm tươi sống – đông lạnh khác.

- Nem chua, nem nắm, nem chạo: Điểm chung của những sản phẩm này đều là được làm từ thịt lợn, kết hợp với thính và những gia vị khác. Đây cũng đều là những sản phẩm nổi tiếng của một tỉnh mà khi nhắc tới món ăn này người ta nghĩ ngay đến địa phương đó. Chẳng hạn như: nem chua – Thanh Hóa, nem Phùng – Hà Nội, nem tai Hải Phòng, …

- Nem lụi, nem nướng, …: các món nem cuốn với rau để chấm này hầu như xuất hiện trong miền nam. Những món nem này cũng gắn liền với tên tuổi của các địa phương trở thành đặc sản vùng miền đó.

Nhìn chung, nghề làm nem tại nước ta rất đa dạng, các sản phẩm này đã tạo nên đặc sản từng vùng miền cũng như trở thành một sản phẩm kinh doanh đem lại lợi nhuận cao cho người lao động.

2. Nghề làm nem chả và tương lai phát triển mai sau

Nhìn vào thực trạng việc làm và lao động của nghề truyền thống này cho thấy, nghề làm nem chả đang đối diện với tình trạng thiếu lao động lành nghề. Vì mang đặc thù là một công việc truyền thống, nghề làm nem chả chủ yếu chuyển nghề “cha truyền con nối” và nhiều làng nghề không dạy bí quyết nghề nghiệp cho người ngoài. Trong khi đó, nhiều thanh niên trong làng có xu hướng học tập và theo những công việc hot, xu hướng hiện nay với nguồn thu nhập cao thay vì gắn bó theo công việc truyền thống của gia đình mình.

Theo những nghiên cứu của timviec24h.vn từ các nghệ nhân làm nem chả thì công việc này luôn đòi hỏi người lao động sức khỏe và sự bền bỉ theo công việc đến cùng. Vì lẽ, công việc này phải liên tục hoạt động tay chân như phải trực tiếp giã dò bằng tay, phải trực tiếp chọn thịt nhằm đảm bảo chất lượng yêu cầu, phải thức khuya dậy sớm để làm đáp ứng nhu cầu của người dân vào sáng sớm. Bởi thế, nếu không có tính bền bỉ thì không phải ai cũng theo được công việc này.

Khác với những ngành nghề khác, người lao động ngồi văn phòng làm việc trước máy tính, được giao tiếp với nhiều người với môi trường làm việc năng động, thu hút. Thì nghệ nhân làm nem chả chủ yếu ngồi một chỗ, hay chỉ quẩn quanh trong gia đình mình, không tiếp xúc với nhiều người cũng không năng động như những công việc khác. Có lẽ vì cớ đó mà công việc này ngày càng thiếu lao động theo nghề.

Tuy nhiên, nghề làm nem chả lại có rất nhiều điều kiện tươi sáng cho sự phát triển, nhất là khi hoạt động du lịch, ẩm thực được đẩy mạnh thì nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày một tăng cao. Thêm nữa là việc ứng dụng công nghệ thông minh trong sản xuất được đẩy mạnh hỗ trợ người lao động một cách tích cực trong quá trình làm việc. Những sản phẩm giò chả thay vì được cung cấp trực tiếp từ các làng nghề tới người dân mà dần được chuyển đổi kết hợp với bên thứ ba để môi giới, phát triển thương hiệu làng nghề. Mà ví dụ điển hình như vào bất cứ siêu thị nào, bạn sẽ không khó để mua cho mình một gói giò Ước Lễ, hay nem Phùng, …

Mặc dù vậy, đây đều là sản phẩm thực phẩm ăn liền và thời gian bảo quản không cao nên nếu không được tiếp thị nhanh chóng, sản phẩm không được đưa đến tay người tiêu dùng trong thời gian phù hợp thì việc ôi thiu, hỏng, phải thu hồi là điều không thể tránh khỏi. Và điều này ảnh hưởng trực tiếp đến doanh nghiệp môi giới, kinh doanh cũng như ảnh hưởng trực tiếp đến người sản xuất, làng nghề sản xuất đó. Trong khi ấy, nếu thêm các chất phụ gia, chất bảo quản vào thì không giữ được vị truyền thống nổi tiếng của giò chả làng nghề đó, đồng thời ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, không đáp ứng được tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Đây thật sự là một vấn đề đau đầu mà người làm giò chả đang gặp phải.

3. Những làng nghề làm nem chả nổi tiếng hiện nay bạn nên biết

Điểm qua một số làng nghề làm nem chả nổi tiếng khắp cả nước như sau:

- Giò lụa Ước Lễ - Hà Nội: nhắc đến giò lụa là không thể không nhắc tới làng Ước Lễ - làng nghề làm giò lụa hơn 500 tuổi nổi tiếng nhất hiện nay. Giò Ước Lễ luôn được người tiêu dùng ưu thích vì chất lượng sản phẩm được chế biến một cách tỉ mỉ qua từng bước, từng khâu giúp đảm bảo an toàn thực phẩm. Thêm nữa vị ngon của sản phẩm này nức tiếng khắp cả nước, đồng thời cũng là món quà mà người ta thường mua tặng bạn bè người thân mỗi khi đến thủ đô.

- Giò thủ - Hà Nội: Bên cạnh Ước Lễ, Hà Nội còn nổi tiếng với món giò thủ là giò được làm từ thủ lợn và mộc nhĩ. Món ăn này tương đối dễ làm nên mọi người có thể tự làm tại nhà. Trong dịp lễ tết, người Hà Nội gần như không thể thiếu nem, giò lụa và giò thủ trong mâm cơm tết của mình. Điều này đủ để thấy mức độ được ưa chuộng của món ăn này như thế nào.

- Nem Bùi – Bắc Ninh: mảnh đất Kinh Bắc làm nức lòng thực khách gần xa với món nem bùi thơm ngậy, món ăn này thu hút thực khác vì nguyên liệu chế biến được chọn lựa vô cùng công phu, cẩn thận. Giống lợn được chọn đều là giống lợn ỉ đen, được nuôi dân dã với chuối, … mà không phải nuôi tăng trọng như những lợi khác. Nem bùi cũng chỉ được làm từ phần thăng và phần mỡ gáy của lợn, công đoạn chế biến thì vô cùng công phu mới cho ra đời một sản phẩm cuối cùng như vậy.

- Nem Yên Mạc – Ninh Bình: khác với nem Bùi, nem Yên Mạc được chế biến từ phần mông của những con lợn được chọn lựa kỹ càng tạo ra món ăn vô cùng hấp dẫn.

- Nem chua Thanh Hóa: món ăn nức tiếng xứ Thanh này đã đi vào lòng không biết bao thực khách tức phương. Để rồi khi đến Thanh Hóa người ta nhất định phải mua cho mình một bịch nem chua mang về làm quà cho bạn bè người thân.

- Nem Tré – Huế: được làm từ thịt bò hoặc thịt ba chỉ rán vàng rộng với riềng, thính cùng những nguyên liệu khác, nem tré trở thành đặc sản không thể bỏ qua nếu như bạn đến Thừa Thiên – Huế.

- Chả bò – Đà Nẵng: được làm từ thịt bò tươi, món ăn này có vị thơm ngon, thu hút người thưởng thức. Chả bò thường được ăn kèm với bánh mì hoặc cháo bò vô cùng ngon và lạ miệng.

- Nem Thủ Đức – Thành phố Hồ Chí Minh: đây là một làng nghề làm nem truyền thống có bí quyết nghề nghiệp riêng. Sản phẩm nem Thủ Đức ngon nức tiếng khắp vùng miền Nam, đây cũng là sản phẩm mà người ta không thể bỏ qua khi tới thành phố Hồ Chí Minh.

Nghề nem chả là một công việc truyền thống đang có nhiều điều kiện phát triển trong tương lai. Hy vọng rằng những chia sẻ trên của trang web đã giúp bạn hiểu rõ về ngành nghề truyền thống này cũng như lưu ý khác cho mình.

Đăng ngày 20/11/2020, 48 lượt xem