Khám phá đặc sản Hà Nội qua bức tranh nghề làm cốm!

Mục lục

1.  Bạn đã hiểu về nghề làm cốm?

Được xếp vào nhóm những nghề truyền thống lâu đời của đất Hà Thành, nghề làm cốm là di sản cha truyền con nối để viết tiếp những nếp sinh hoạt, di sản văn hóa cần được bảo tồn của thủ đô. Những hạt cốm xanh mướt gói trong những lá sen đặt trên những chiếc thúng của cô hàng cốm trong trang phục áo mớ ba, mớ bảy, khoan thai cân cốm là nét đẹp của làng nghề cốm xưa.
Cứ vào chớm thu, khi những chùm sấu xanh bắt đầu ngả sang vàng và lộp bộp rơi trên những mái nhà trong phố, chất sữa trong lúa xếp bắt đầu đông lại, những nghệ nhân đem gom gặt lúa về giã, bắt đầu quy trình làm cốm.
Tại Hà Nội, nơi còn lưu giữ nhiều hoài niệm về bức tranh nghề cố  năm xưa rõ nhất chính là Làng Vòng và làng Mễ Trì. Ai có dịp đến Hà Nội đều mong muốn tìm đến những ngôi làng đã nhắc tên ấy để mua về thưởng thức, làm quà bằng cốm -  món quà quê giản dị, nhưng là nguyên liệu cao cấp của loạt những món ăn xứ Kinh Kỳ khác như chả cốm, chè cốm...nhưng không phải ai cũng biết về tích ra đời của nghề truyền thống này như như thế nào?

Phỏng theo truyền thuyết, nghề làm cốm ra đời trong một năm làng Vòng lụt lội dưới triều Lý, khi kinh đô vừa được dời Hoa Lư về Đại La (Thăng Long). Những trai tráng phải xuống đồng gặt về những ngọn lúa non ngậm sữa thoi thóp về rang và giã  ra cho mẹ già ăn cầm chừng. Những hạt lúa nếp non được suốt ra, rang qua lửa và giã và sàng nhiều lần để trở thành hạt cốm có vị thơm dẻo. Về sau, công thức này được lan rộng ra nhiều vùng và biết đến tai vua.

Mẻ cốm đầu mùa dâng lên vua với lòng thành kính được tấm tắc khen. Làng được ban phong sắc. Từ tích đó, nghề cốm gắn liền với dân thủ đô đã hơn nghìn năm tuổi như chứng tích nổi bật của nền văn hóa nông nghiệp. Dù cho bức tranh công nghiệp, dịch vụ đã phủ đầy mọi ngóc ngách của thủ đô, nhưng đi đâu, ai nấy cũng tự hào khi được sinh ra trong nền văn hóa của những thức quà dân giã. 

2. Khám phá quy trình làm cốm!

Những trang hồi ký về "Hà Nội Băm Sáu Phố Phường" của Thạch Lam hay những lần lượn thủ đô có dịp ghé qua cổng làng Vòng và thưởng thức vị cốm mới trong lá sen, có lẽ là điều không còn xa lạ với những ai dành tình yêu cho nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, tuy vậy không phải ai cũng biết đến quy trình làm cốm truyền thống ấy. 

Để có thể thu về những hạt cốm mẩy, xanh rờn, thơm bùi, dẻo gói về trong những lá sen xanh kia, người nghệ nhân làng cốm phải trải qua bao vất vả. Bước đầu tiên trong cả chu trình, đó là đi gặt lúa. Nếu như trước kia, làng Vòng hay làng Mễ Trì ở Hà Nội vẫn nổi tiếng với những ruộng lúa nếp cái hoa vàng.

Thế nhưng ngày nay, khi vùng nông nghiệp Dịch Vọng Hậu được thay thế bằng những đô thị sầm uất, người trong làng phải sang tận Bắc Ninh để gặt về những đợt lúa non về làm cốm. Cái tài của những nghệ nhân chính là nhìn đất, nhìn trời để phán đoán về đúng độ chín vừa để gặt lúa vào thời điểm lúa đang ngậm đủ sữa, hạt mẩy để khi mang về rang và giã không bị nát. 

Khi lúa được mang về nhà, sẽ hong khô qua sau đó mang ra tuốt. Những chiếc máy tuốt tay hàng trăm năm trước cũng được thay dần bằng những chiếc máy điện tốc độ nhanh. Sau khi tuốt lúa, người dân làng cốm sẽ không cho thóc nếp cái và giã luôn như giã gạo mà dùng hong qua lửa rang vàng để tạo nên mùi thơm đặc trưng và tránh vỡ hạt. Đối với những hộ gia đình vẫn giữ được quy trình làm cốm truyền thống, thóc nếp sẽ được đảo qua, đảo lại trên những chiếc nồi đất nung...bằng ngọn lửa bếp củi.

Tuy nhiên, phần lớn, bây giờ người dân trong làng thường dùng nồi gang lớn để đảo thóc, cho nên nhiều khi, cốm không giữ được màu xanh tự nhiên mà dần ngả sang màu vàng. Khi thấy, những hạt thóc nếp trên chảo đã chín vừa. Những nghệ nhân làm cốm tắt bếp lấy thóc ra và đổ lên vào cối để giã. Chiếc cối để giã cốm cũng trông như cối giã gạo, thường được làm bằng đá. Những chiếc chày để giã cốm nhẹ và nhỏ hơn. Nếu như cốm xưa được giã bởi hai người, một người đứng ở đầu này để giậm chày, người còn lại đứng ở đầu cối đề đảo cốm bằng đũa cả  để giã cho đều thì ngày nay, hầu hết công đoạn này đã dần được thay bằng cối máy để giảm nhân lực và công sức.

Theo các vị cao niên trong làng cốm, một mẻ cốm ngon phải trải qua 7 kỳ giã. Sau khi giã được một lượt và đảo liên tục. Cốm trong cối sẽ được vốc ra dần, và sàng để sàng qua sàng lại hết những lớp vỏ trấu cho sạch sẽ. Sau đó, lại cho vào cối để giã tiếp. So với những loại cối giã ngày xưa, thì cối đá hiện nay được tiêu giảm đi ít nhiều. Mỗi lần giã cốm chỉ tầm được vài cân. Do nghề cốm chủ yếu được làm theo các hộ gia đình, không triển khai  theo hướng công nghiệp, cho nên để làm xong một mẻ cốm đủ để đi chợ  vào sáng mai, có khi người làm cốm mất đến cả nửa ngày, hay làm việc đến thâu đêm.

Sau khi đã hoàn thành các công đoạn giã và sàng sảy kỹ càng, người làm cốm sẽ chuyển những sàng cốm xanh mướt qua những chiếc thúng sạch. Sau đó, tưới thêm một chút chút nước lên bên trên để tránh làm cốm bị khô quá. Người dân làng gọi là hồ cốm.

Hồ cốm sẽ là món hàng để các bà, các cô mang ra chợ bán ngay hôm sau. Là món hàng đặc sản, cốm Hà Nội được các đặt hàng ở khắp mọi miền tổ quốc với số lượng lớn và chuyển đi những cơ sở sản xuất bánh kẹo, những mặt hàng thực phẩm cao cấp chưa cốm hoặc được gói lại để làm quà mang về những miền khác cho những ai chưa có dịp được thưởng thức món quà của lúa non lần nào. Công đoạn gói cốm cũng cực kỳ quan trọng yêu cầu sự tỉ mỉ của nghệ nhân. Cốm không nên gói ào ạt hay bỏ vào túi ni lông như các mặt hàng khác.

Điều này, sẽ làm mất đi vị tự nhiên của nó. Thường thì, trong đặc sản của thủ đô sẽ được gói bằng trong lá sen và cột bằng những sợi rơm trắng ngà theo dạng những chiếc bánh. Cốm là món ẩm thực dành cho những yêu sự dân dã đến sành ăn, bởi lẽ nghề cốm là nghề truyền thống, kết tinh từ hướng vị tự nhiên mà không trải qua bất kỳ một quá trình pha chế nguyên liệu tạo màu nào.

Từng hạt cốm thơm mùi lúa mới quyện vào  mùi lá sen xanh..tạo ra một mùi vị rất riêng của Hà Nội. Nó giản dị mà cao sang, thanh khiết, thơm thảo như chính trái tim, tâm hồn của những người nghệ sĩ làng cốm. Những người đang cố gắng gìn giữ nét đẹp truyền thống lâu đời dù rằng, nghề làm cốm đang đứng trước nguy mai một bởi bức tranh công nghiệp, cuộc sống nhộn nhịp chốn đô thành.

Tuy nhiên, cốm cũng mở ra cơ hội cho đa dạng những lựa chọn nghề khác, bạn có thể tìm kiếm trong các xưởng công nghiệp sản xuất bánh cốm hay các cơ sở gia truyền chuyên về sản xuất các loại thực phẩm liên quan đến đến cốm như: Nhân viên gói bánh cốm, nhân viên phục vụ trong những quán chè cốm đặc sản...Không chỉ ở riêng Hà Nội mới có nghề làm cốm. Mà bạn có thể bắt gặp những sản phẩm của cốm trên khắp mọi miền tổ quốc, từ Bắc tới Nam.

Tuy nhiên, để có thể giữ được nguyên vẹn vị cốm truyền thống, có lẽ phải chờ dịp ra thủ đô ghé thăm những làng nghề và tận tay thưởng thức từng hạt cốm gói trong lá sen xanh giữa trời thu mát lạnh tại Hà Nội để cảm nhận. 

3. Tản mạn về hoài niệm nghề cốm!

Cốm là thức quà của lúa non. Nghề làm cốm là nghề truyền thống được gìn giữ qua hàng nghìn đời và góp một phần quan trọng trong nền ẩm thực đa dạng hương vị tại Hà Thành. Tuy vậy, hình ảnh những quang gánh kĩu kịt của những cô hàng cốm chỉ còn xuất hiện trong những dịp lễ hội làng nghề hay là hoài niệm của về thuở vàng son của nghề làm cốm vào những năm đầu thế kỷ 20.
Ngày nay, đến cổng làng cốm Vòng hay Mễ Trì, bạn có thể thấy những hiệu bánh cốm và lác đác vài nghệ nhân bán thức quà của lúa non trên những chiếc thúng nhỏ úp vài chiếc lá sen lên trên.

Nhắc đến nghề làm cốm, những số lượng hộ còn bám nghề đến hiện nay thậm chí được tính trên đầu ngón tay. Số lượng việc làm liên quan đến cốm vẫn gia tăng theo thời gian nhờ những chu trình công việc như ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo.

Nhưng nghề làm cốm cả làng để mang đến những phiên chợ quê bán trọng những quang gánh kĩu kịt hay những ngôi làng làm cốm rậm rit tiếng chày giã cốm... xuất hiện trong thơ văn gần như trở thành một miền ký ức tuổi tươi đẹp của những người dân thủ đô thế hệ trước.

Hà Nội mất đi nghề làm cốm xem như mất đi một nét phong tục tốt đẹp, nét ẩm thực đẹp...Nhưng cơn sốt đô thị ập đến cũng như nhu cầu về cơm áo gạo tiền trong lòng thủ đô phồn hoa...Biết phải làm sao??

Đăng ngày 21/11/2020, 50 lượt xem