[HACCP là gì?] Vai trò của tiêu chuẩn HACCP trong an toàn thực phẩm

Mục lục

1. HACCP – định nghĩa chính xác nhất dành cho bạn

HACCP là viết tắt của cụm từ “Hazard Analysis and Critical Control Points” – một thuật ngữ chỉ tiêu chuẩn của quốc tế dành riêng cho việc thiết lập nên hệ thống quản lý về chất lượng của các sản phẩm trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, cụ thể đó là quá trình sản xuất, chế biến và sử dụng thực phẩm tại các đơn vị doanh nghiệp. Theo đó, tiêu chuẩn HACCP sẽ dựa trên việc kiểm soát toàn bộ về giới hạn của những mối nguy hiểm có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người.

Hiểu một cách đơn giản nhất về HACCP đó là một hệ thống quản lý giúp chúng ta có thể xác định được những mối nguy hại, thực hiện đánh giá cụ thể về các mối nguy đó và đưa ra được các phương pháp để phòng ngừa cũng như kiểm soát một cách tối đa về an toàn thực phẩm trong sản xuất.

Và mối nguy hại mà tiêu chuẩn HACCP đề cập đến phổ biến nhất hiện nay đó chính là những vấn đề liên quan đến những tồn tại, hạn chế trong khâu chế biến, lựa chọn các nguyên vật liệu cho đến quá trình sản xuất, chế biến ra các thành phẩm cuối cùng và đóng gói bán ra thị trường cho người tiêu dùng. Cụ thể đó là những tác nhân về hóa học, sinh học , vật lý học, các vấn đề về tình trạng của thực phẩm có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người,...

Tiêu chuẩn HACCP được ra đời từ những năm 60 của thế kỷ 20 nhưng đến những năm 70 mới chính thức được áp dụng và xuất hiện lần đầu tiên tại Mỹ. Và đến nay, tiêu chuẩn HACCP đã được biết đến rộng rãi và trở thành một hệ thống tiêu chuẩn quốc tế dành cho hầu hết các quốc gia trên thế giới. Hơn nữa đây cũng là một công cụ quan trọng để áp dụng chứng nhận ISO 22000 tại các tổ chức trên thế giới đối với lĩnh vực an toàn thực phẩm, đảm bảo cung cấp các sản phẩm chất lượng nhất cho người tiêu dùng.

2. Những đơn vị nào có thể áp dụng tiêu chuẩn HACCP?

Đối với mỗi tiêu chuẩn khi được thiết lập thì đều được tính toán kỹ lưỡng nhằm mục đích cụ thể và được hướng đến các đối tượng riêng biệt. Vậy tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm HACCP được áp dụng với các đơn vị như thế nào hiện nay?

- Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (HACCP) được áp dụng đối với các doanh nghiệp có hoạt động kinh doanh chuyên về lĩnh vực thủy sản, thức ăn cho chăn nuôi, sản xuất, chế biến thực phẩm,...

- HACCP hiện nay cũng áp dụng phổ biến cho những cơ sở, tổ chức kinh doanh chuyên về mảng thức ăn công nghiệp, áp dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm hay tại các khu chế xuất cũng cần phải đảm bảo theo tiêu chuẩn này.

- Ngoài ra thì HACCP cũng được áp dụng dành cho các nhà hàng và các tổ chức hoạt động có liên quan đến các dịch vụ về ăn uống, nhà hàng, khách sạn,...

3. Vai trò của tiêu chuẩn HACCP trong an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP đóng vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ đối với các đơn vị doanh nghiệp mà còn với rất nhiều đối tượng khác nhau.

3.1. Đối với các đơn vị doanh nghiệp

- Tiêu chuẩn HACCP giúp các doanh nghiệp có thể nâng cao được uy tín, thương hiệu sản phẩm của mình trong mắt người tiêu dùng.

- HACCP góp phần tăng tính cạnh tranh cùng các khả năng để đơn vị doanh nghiệp có thể dễ dàng chiếm lĩnh được thị trường, nhất là đối với các thực phẩm sản xuất nhằm mục đích xuất khẩu.

- Biểu tượng của tiêu chuẩn HACCP sẽ được phép in trên các nhãn dấu và được chứng nhận phù hợp theo hệ thống HACCP, theo đó, tạo lòng tin đối với người tiêu dùng tốt hơn trong quá trình kinh doanh thực phẩm.

- Tiêu chuẩn HACCP được xem là cơ sở để doanh nghiệp có thể đảm bảo được các điều kiện thuận lợi nhất cho quá trình đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại với các đối tác, doanh nghiệp khác trong và ngoài nước.

- Bên cạnh đó, tiêu chuẩn HACCP cũng được xem là chính sách ưu tiên để có thể đào tạo của nhà nước và các đối tác quốc tế.

3.2. Đối với các ngành công nghiệp

- Tiêu chuẩn HACCP giúp cho ngành công nghiệp trên thế giới có thể tăng sự cạnh tranh cũng như khả năng tiếp thị hơn.

- HACCP giúp giảm bớt những chi phí không cần thiết bởi nó sẽ giảm bớt về số lượng các sản phẩm hỏng, tồn hay phải thu hồi.

- Áp dụng tiêu chuẩn HACCP cũng giúp cho ngành công nghiệp có thể cải tiến tốt hơn về quá trình sản xuất cũng như các điều kiện thuận lợi của môi trường.

- HACCP giúp có thể cải tiến được về năng lực quản lý của trong ngành đối với việc đảm bảo về an toàn thực phẩm trong sản xuất và sử dụng.

- Ngoài ra, tiêu chuẩn HACCP cũng góp phần tăng khả năng, cơ hội kinh doanh, các hoạt động xuất – nhập khẩu về lương thực, thực phẩm ra nước ngoài.

3.3. Đối với lợi ích của nhà nước

Tiêu chuẩn HACCP hiện nay mang đến lợi ích khá nhiều cho nhà nước, cụ thể đó là:

- Giúp cho quá trình cải thiện tốt hơn về sức khỏe của cộng đồng, đồng thời nâng cao về chất lượng, hiệu quả kiểm soát lĩnh vực thực phẩm trong đời sống con người.

- Giúp giảm bớt rất nhiều chi phí liên quan đến sức khỏe của người tiêu dùng hiện nay.

- Tiêu chuẩn HACCP cũng tạo rất nhiều điều kiện thuận lợi để quá trình phát triển thương mại được đẩy mạnh và mang lại hiệu quả tốt.

- Không chỉ vậy, việc có chứng chỉ về tiêu chuẩn HACCP cũng giúp mang lại lòng tin cho con người trong quá trình sử dụng các thực phẩm được cung cấp từ các đơn vị doanh nghiệp.

3.4. Đối với người tiêu dùng

Mục tiêu quan trọng nhất của tiêu chuẩn HACCP khi được thiết lập đó là giải quyết các vấn đề liên quan đến lợi ích của người tiêu dùng. Cụ thể, việc áp dụng HACCP sẽ mang lại những điều tích cực sau:

- Giúp giảm bớt những vấn đề về bệnh tật đến con người thông qua con đường thực phẩm ăn uống hàng ngày.

- Có tiêu chuẩn HACCP cũng giúp con người có thể nâng cao hơn nữa về nhận thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong cuộc sống của mình.

- Tiêu chuẩn HACCP cũng làm tăng mức độ tin cậy của người tiêu dùng đối với các đơn vị cung cấp thực phẩm.

- Hơn nữa, việc áp dụng tiêu chuẩn này cũng giúp cải thiện tốt hơn cho cuộc sống con người, đặc biệt là về sức khỏe bởi nó có ảnh hưởng quan trọng đến với rất nhiều hoạt động khác trong sự phát triển nền kinh tế - xã hội.

4. Những nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP hiện nay

4.1. Chuỗi thực phẩm được áp dụng tiêu chuẩn HACCP như thế nào?

Tiêu chuẩn HACCP để có thể áp dụng và mang về hiệu quả tốt nhất thì các đơn vị doanh nghiệp, tổ chức hoạt động trong lĩnh vực này nên bắt đầu từ những khâu đầu tiên. Cụ thể đó là nên bắt đầu ngay từ khi các thực phẩm còn ở nông trại và kết thúc khi chuẩn bị chế biến các thực phẩm đó trong gia đình, nhà hàng, khách sạn.

Theo đó, ngay từ khi còn ở nông trường, các thực phẩm đó đã cần phải được thực hiện công tác ngăn ngừa các mối nguy hại, nhiễm bẩn xảy ra. Đó là phải thường xuyên kiểm tra kỹ lưỡng, từ các câu chăm sóc, cho ăn, bảo vệ các hệ thống vệ sinh thật sạch sẽ, quản lý thật tốt về sức khỏe của các vật nuôi ngay cả các thói quen hàng ngày của chúng. Hơn nữa, trong suốt quá trình sơ chế, chế biến các thực phẩm này thì cần phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn gây nguy hại đến sức khỏe của con người.

Tiếp đó, trong suốt quá trình chuyển các thực phẩm đó từ nông trại đến các nhà máy chế biến, cơ sở kinh doanh, gia đình,... thì đều phải có sự kiểm soát một cách tốt nhất từ khâu vận chuyển đến các điểm lưu trữ và phân phối thực phẩm ra ngoài thị trường. Riêng đối với những cơ sở bán lẻ thực phẩm thì cần phải thực hiện các công tác đảm bảo về vệ sinh, hệ thống giữ lạnh, bảo quản và các quá trình mua bán hàng hóa, thực phẩm cũng cần tuân thủ theo các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm mà tiêu chuẩn HACCP đưa ra.

Cuối cùng, khi thực phẩm được chuyển đến các gia đình, nhà hàng, khách sạn,.. thì những người đảm nhiệm công việc tiếp nhận, sơ chế, chế biến cần phải bảo quản, cất giữ thật tốt, đúng đắn và theo quy chuẩn hợp vệ sinh thì mới có thể cho ra các món ăn đảm bảo nhất cho sức khỏe con người.

4.2. Quy trình thực hiện tiêu chuẩn HACCP cho các đơn vị doanh nghiệp

Đối với một đơn vị doanh nghiệp về lĩnh vực thực phẩm thì để có thể đảm bảo chất lượng theo đúng tiêu chuẩn HACCP đưa ra sẽ cần phải có người đứng ra quản lý, điều phối thật tốt các hoạt động trong chuỗi cung ứng, sản xuất. Đội ngũ này sẽ bao gồm những cán bộ có chức vụ cao, đóng vai trò then chốt tại các phòng ban, bộ phận và đều đã được đào tạo chuyên môn về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP. Bên cạnh đó, một số doanh nghiệp mới có thể thuê các chuyên gia từ bên ngoài để hướng dẫn cụ thể về quá trình áp dụng cũng như thực hiện theo tiêu chuẩn này một cách hiệu quả nhất.

Theo đó, quy trình thực hiện tiêu chuẩn HACCP tại một đơn vị doanh nghiệp sẽ cần phải đảm bảo được những bước cơ bản sau đây:

- Đầu tiên, các đơn vị doanh nghiệp cần phải thiết lập ra một nhóm chuyên về thực hiện tiêu chuẩn HACCP.

- Tiếp đó, cần phải miêu tả chi tiết, cụ thể về các sản phẩm thực phẩm mà đơn vị đang hoạt động sản xuất.

- Cần có xác nhận về phương pháp mà doanh nghiệp đang áp dụng cho quá trình sản xuất, chế biến ra thực phẩm.

- Tạo ra và trình bày cụ thể về sơ đồ của quá trình hoạt động, sản xuất và chế biến các thực phẩm của doanh nghiệp.

- Luôn phải kiểm tra, rà soát và đối chiếu với các nhà máy về vấn đề quy trình thực hiện để chế biến ra các sản phẩm cuối cùng của doanh nghiệp.

- Tiếp đó, doanh nghiệp sẽ cần phải kiểm tra và nhận diện về các mối nguy hiểm có thể xảy ra đối với các thực phẩm và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe con người.

- Cần xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của các sản phẩm thực phẩm đó như thế nào?

- Tiếp tục xác định về giới hạn tới hạn của mỗi CCP đó ra sao?

- Sau đó, doanh nghiệp sẽ cần dựa vào các kết quả đã xác định được về CCP và thiết lập ra các thủ tục cụ thể cho việc giám sát các CCP đó.

- Từ đó đề xuất và thiết lập ra các biện pháp để khắc phục cho các mối nguy hại mà thực phẩm có thể gây ra cho sức khỏe con người cũng như thiệt hại đối với doanh nghiệp.

- Ngoài ra, doanh nghiệp cũng cần phải xây dựng nên một hệ thống, các thủ tục nhất định để kiểm tra về hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm đó.

- Cuối cùng đó là thiết lập nên các thủ tục cần thiết cho việc lưu trữ các hồ sơ liên quan đến tiêu chuẩn HACCP trong doanh nghiệp đã được tạo ra.

5. Một số lưu ý khi tiến hành triển khai áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong doanh nghiệp

Trong quá trình xây dựng và áp dụng theo tiêu chuẩn HACCP đưa ra tại các đơn vị doanh nghiệp thì cũng cần phải lưu ý đến một số vấn đề để đảm bảo mang lại hiệu quả tốt nhất.

Doanh nghiệp cần phải xem xét lại toàn bộ các vấn đề liên quan đến điều kiện của nhà máy, xưởng sản xuất cùng các trang thiết bị cần thiết, đội ngũ nhân sự như thế nào, có phù hợp hay không trước khi đưa các quy định về tiêu chuẩn HACCP vào áp dụng. Trong trường hợp mà những yếu tố đó chưa đủ để áp dụng được các yêu cầu mà tiêu chuẩn HACCP đưa tra thì sẽ cần phải tiến hành nâng cấp, sửa chữa và thay đổi sao cho phù hợp nhất.

Bên cạnh đó, quá trình thực hiện cũng cần đảm bảo một số điều kiện nhất định là:

- Các cam kết mà ban lãnh đạo doanh nghiệp đưa đối với việc thực hiện triển khai áp dụng, đồng thời duy trì liên tục về hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Cụ thể nó phải được thông qua và đảm bảo, cam kết về việc có thể cung cấp một cách đầy đủ, kịp thời toàn bộ các nguồn lực cần thiết để thực hiện.

- Cần đảm bảo về yếu tố con người, đó là những người quản lý chủ chốt sẽ phải có kiến thức, am hiểu chuyên sâu về các sản phẩm cũng như nắm vững được về quy trình sản xuất, tạo ra các thực phẩm đó như thế nào, hiểu về các nguyên tắc trong tiêu chuẩn HACCP. Hơn nữa, những người quản lý và đảm nhiệm công tác kiểm định chất lượng sản phẩm còn phải đảm bảo luôn nhận thức được tầm quan trọng của tiêu chuẩn HACCP đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp và người tiêu dùng.

- Cuối cùng, các nhà máy, xưởng sản xuất sẽ phải đảm bảo được trang bị đầy đủ những thiết bị hiện đại, công nghệ và đáp ứng được yêu cầu đặt ra trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên thì những điều kiện trong nhà máy, xưởng sản xuất cũng cần phải đáp ứng được theo quy định về pháp luật, về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng theo tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất, chế biến thực phẩm thực chất khá đơn giản nếu các đơn vị doanh nghiệp hiểu và nắm rõ về HACCP là gì cùng các nguyên tắc của nó. Hy vọng bài viết trên đây của timviec24h.vn sẽ cung cấp đến các bạn những thông tin hữu ích và cần thiết nhất, từ đó có thể áp dụng vào hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp và mang về hiệu quả tốt nhất nhé!

Đăng ngày 20/11/2020, 9 lượt xem